Zart statt zäh

Fleisch mit der Faser oder gegen sie schneiden?

2.6.2022, 12:06 Uhr
Ein Fleischer zeigt, wie er Steaks von einem Stück Rind quer zur Faser schneidet.

© Karolin Krämer/dpa-tmn Ein Fleischer zeigt, wie er Steaks von einem Stück Rind quer zur Faser schneidet.

Es klingt vielleicht banal, aber Fleisch zu schneiden kann seine Tücken haben. Davon hängt ab, ob sich ein Bissen wunderbar zart im Mund anfühlt oder zu einem zähen Brocken wird. Ob roh, gebraten, gekocht oder gegrillt – Fleisch wird stets quer zur Faser geschnitten, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) - am besten in einem Winkel von 90 Grad.

Hintergrund: Fleisch sei im Prinzip ein Bündel aus zahlreichen Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Schneidet man parallel zu den Fasern, dann bleiben diese größtenteils intakt. Da Fleischfasern mitunter aber ziemlich hart im Nehmen sind und sich beim Erhitzen zudem ein wenig zusammenziehen, müsse man sie auch nach dem Garen mühsam auseinanderbeißen. Das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an, erklären die Ernährungsexperten.

Faserrichtung erkennt man an Sehnen und Silberhaut

Schneidet man das Fleisch quer zur Faser, müssen diese nicht selbst zerteilt, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander getrennt werden. Das geht dann viel leichter. Das gleiche Fleisch fühlt sich im Mund wunderbar zart an. Wer sich unsicher ist, wie die Fasern verlaufen, kann es an den weißen Sehnen und auch am Verlauf der Silberhaut erkennen, die immer in Richtung der Fleischfasern verlaufen.

Zum Schneiden verwendet man am besten ein Fleischmesser mit einer langen schmalen Klinge von 21 Zentimeter Länge. Mit ihm lassen sich auch leicht und präzise anhaftende Sehnen, das Silberhäutchen oder Fett entfernen.