Mediterrane Leckerbissen

Ganz easy, aber raffiniert: Vorspeisen mit Wow-Effekt

8.6.2022, 16:39 Uhr
Statt über Kalbfleisch kommt die Thunfischsoße über die gebratenen Pilze vom "Austernpilze Tonnato". Kapern und Rucola runden die Vorspeise ab.

© Coco Lang/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn/Handout Statt über Kalbfleisch kommt die Thunfischsoße über die gebratenen Pilze vom "Austernpilze Tonnato". Kapern und Rucola runden die Vorspeise ab.

Für Kochbuch-Autorin Angelika Ilies ist eines ganz wichtig, wenn es um Vorspeisen geht: "Sie müssen unkompliziert und schnell zuzubereiten sein." Und sich idealerweise auch noch gut vorbereiten lassen, statt "à la minute" aufgetischt zu werden: "Das ist möglicherweise schwierig, wenn die Gäste schon da sind und überfordert die meisten Gastgeber."

In ihrem Buch "Antipasti & Tapas" hat die Foodjournalistin mediterrane Leckerbissen zusammengestellt, die nicht nur fürs gesellige Schlemmen mit diversen Varianten geeignet sind. Auch einzeln serviert und im kleinen feinen Rahmen machen sie einiges her.

Vitello Tonnato? Nein, Austernpilze Tonnato!

Wer auf Fleisch verzichten möchte, für den empfiehlt Angelika Ilies "Austernpilze Tonnato". Die Sauce besteht wie bei Vitello Tonnato aus Thunfisch, wird aber nicht über Kalbfleisch, sondern über gebratene Pilze gegeben.

Dazu auf jeden Fall Thunfisch (150 g) im eigenen Saft verwenden und nicht sparen. "Die absolut preiswerten Thunfisch-Varianten sind penetrant im Eigengeschmack", meint Ilies. Den Thunfisch abtropfen lassen, in einen hohen Rührbecher geben und mit 100 g saurer Sahne durchmixen. Dann 1 EL Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend 20 g Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken. Zarte Blätter ganz lassen.

Nun 250 g Austernpilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und bei Bedarf in dicke Scheiben schneiden. In 2 EL Olivenöl bei großer Hitze in einer Pfanne etwa vier Minuten braten. Zwischendurch wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich die Pilze auf einer Platte verteilen, mit Thunfischsauce beträufeln und darauf 3 EL kleine Kapern (aus dem Glas) verteilen. Zum Schluss den Rucola darüber streuen.

Mit Türmchen: Crostini mit Salsiccia-Spießen

Ilies' zweiter Tipp: "Crostini mit Salsiccia". "Die finde ich super einfach und auch 'wow'-geeignet!" Für vier Personen werden zwei Salsiccia-Würste in je vier Scheiben (ca. 2 cm dick) geschnitten und zehn Minuten in einer Pfanne gebraten, bis sie außen knusprig und innen gar sind. Auf einen Teller legen und zugedeckt warm halten.

Dann vier kleine Eier zu Spiegeleiern backen und auf Ciabatta-Brotscheiben geben. Jeweils zwei Wurststücke auf einen etwa 15 cm langen Holzspieß und diesen in ein Brot stecken. Die Crostini zum Schluss mit Schnittlauch-Röllchen garnieren.

Wer Lust und Zeit hat, kann das Ciabatta-Brot natürlich auch selbst backen, statt es frisch oder als Aufback-Variante zu verwenden.

Und was muss man bei den nachfolgenden Hauptgängen beachten? "Eigentlich nichts", sagt Angelika Ilies. "Erlaubt ist, was schmeckt. Wie überall gibt es hier keine strengen Vorgaben mehr." Gleichwohl würde sie - vor allem wenn sie Gäste habe - darauf achten, dass die Gänge geografisch irgendwie zusammenpassen und sich ein Stil durchs ganze Menü zieht. Sprich: kein Wiener Schnitzel nach spanischen Tapas. Das Wichtigste bei der Vorspeise sei jedoch, "dass sie nicht zu üppig ist", meint Angelika Ilies. "Sie soll vor allem Lust auf mehr machen."

Spargel-Ingwer-Kokossüppchen mit gerösteten Cashews

Das tun sicherlich auch die Vorschläge von Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Marita Koch (marita-koch.de/blog). Etwa eine Spargel-Ingwer-Kokossuppe mit Koriander-Limetten-Öl und gerösteten Cashewkernen. Dafür 500 g Spargel schälen, die Köpfe 4 cm lang abschneiden, Rest in 1,5 cm lange Stücke schneiden, alles drei Minuten in 900 ml Salzwasser bissfest blanchieren. Den Spargel mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen. Die Spargelschalen zugeben und 10 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.

Inzwischen für das Öl ein Viertel TL Bio-Limettenabrieb, 2 EL Limettensaft, 2 EL Olivenöl und 4 Stiele gehackten Koriander verrühren. Für geröstete Cashewkerne 1 TL Limettensaft mit etwas Salz verrühren. 40 g Cashewkerne in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze hellbraun rösten. Limettensaft-Mischung zugeben und kurz weiter rösten, bis die Cashewkerne wieder trocken sind. Dann in ein Schälchen geben, mit Cayennepfeffer mischen und abkühlen lassen.

Weiter für die Suppe 15 g fein geriebenen Ingwer, eine feingehackte Knoblauchzehe in 1 TL Kokosöl etwa 1 Minute farblos andünsten. Mit vorbereitetem Spargelsud ablöschen. 200 ml Kokosmilch und 1 TL Gemüsebrühe-Pulver einrühren und aufkochen. 30 g Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Suppe einrühren und kurz köcheln lassen. Spargelköpfe und -stücke zugeben und darin erwärmen. Mit Salz und Gemüsebrühepulver abschmecken. Suppe portionieren, mit dem Koriander-Limetten-Öl beträufeln und Korianderblättchen garnieren. Cashewkerne dazu reichen.

"Durch die Kokosmilch hat die Suppe natürlich schon ein bisschen Wumms", gibt Marita Koch zu. Aber man muss die Vorspeise ja nicht in großen tiefen Tellern anrichten. "Gerade wenn eine Suppe etwas reichhaltiger ist, kann man sie auch nett als kleinere Portion in einer Kaffeetasse servieren!"

Grillspieße mit kleinen grünen Paprikaschoten

Wer eine besondere Vorspeise servieren, aber nur minimale Arbeit damit haben möchte, dem empfiehlt sie ihren Favoriten "Pimientos-de-Padron-Spieße". "Eine Vorspeise vom Grill, die für Abwechslung sorgt", sagt die Rezeptentwicklerin. Mit ihrem außergewöhnlichen Aussehen und süßlich-herben Geschmack bereichern die kleinen grünen Paprikaschoten nicht nur jede Grillparty, sondern auch sommerliche Mehr-Gänge-Menüs: Pro Portion 5 Pimientos quer auf einen Spieß stecken, dick mit Bratöl bestreichen und von jeder Seite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Dann die Spieße auf Teller legen und mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passen Baguette und Zitronen-Aioli. Dafür 100 gr Mayonnaise, 1 EL Zitronensaft, 1 gepresste Knoblauchzehe und etwas gehackte Petersilie verrühren.

"Pimientos können außer als Vorspeise natürlich auch als Beilage serviert werden", sagt Marita Koch. "Wobei sie uns als Vorspeise besonders gut gefallen und bei Gästen einen noch größeren Wow-Effekt auslösen."

Literatur:

Angelika Ilies: "Antipasti & Tapas", Verlag Gräfe und Unzer, 64 Seiten, 9,99 Euro, ISBN 978-3833882531.