Start unserer neuen Serie "Koch doch!"
Christian Wonka und die Kunst, Menschen zu verzaubern
Für Christian Wonka ist Nachhaltigkeit ein zentraler Aspekt seiner Arbeit: „Vom Spargel wird nichts weggeschmissen. Schalen und Abschnitte sind Grundlagen für Suppen und Fonds.“ Es wird immer wichtiger bei den Gästen, wo die Lebensmittel herkommen.
„In Deutschland wird immer noch zu viel Wert auf materialistische Dinge gelegt. Essen und Lebensmittel haben noch immer nicht den Stellenwert, den sie haben müssten. Für manche Menschen ist es eben wichtig, welches Öl in den Motor kommt. Das Öl im Salat ist offenbar weniger wichtig“, sagt Wonka. Anscheinend liegt es an unserer Mentalität, dass wir lieber ein Statussymbol, das für unseren Erfolg steht, öffentlich zeigen, als dass wir uns etwas Gutes tun.
Es gehe nicht nur um die Wertschätzung von Lebensmitteln und ihren Herstellern, den Bauern, sondern auch um die Wertschätzung des Tierwohls. Wonka freut sich, dass es inzwischen mehr und mehr nachhaltig produzierte Lebensmittel gibt. „Das müssen wir unterstützen, damit die Nachfrage weiterwächst.“ Der Koch erinnert daran, dass nach jedem Lebensmittelskandal zwei Wochen lang weniger Fleisch gegessen wird, danach geht es weiter wie zuvor.
Vegan ist der neue Trend
Seiner Meinung nach ist vegan der neue Trend: „In naher Zukunft werden wir das vegetarische Menü, das wir schon seit Jahren anbieten, durch ein veganes ersetzen.“ Zentral für gutes Essen sind frische Zutaten. Fast täglich bringen Wonkas langjährige Lieferanten Fisch, Fleisch und Gemüse in die Johannisstraße in Nürnberg. „Gemüse und Salat halten ihre Qualität nur ein bis zwei Tage“, so Wonka. Wer den Kühlschrank für mehrere Tage vollstopft, der muss Geschmackseinbußen hinnehmen.
Die vielen Kochsendungen im Fernsehen haben nach Wonkas Ansicht nicht dazu geführt, dass die Menschen mehr kochen. Seiner Meinung nach spaltet sich die Gesellschaft immer weiter auf. „Bei meinen Kochkursen erfahre ich sehr viel, was zuhause gekocht wird. Es gibt Menschen, die sich sehr intensiv mit Lebensmitteln und Rezepten befassen, die sehr viel und sehr gut kochen. Dann gibt es aber auch Menschen, die sagen, Essen ist für mich etwas Nebensächliches. Es darf nicht viel kosten und nicht viel Zeit in Anspruch nehmen.“ Gutes und gesundes Essen muss aber nicht teuer sein. „Es kommt auf gute Grundprodukte an und darauf, wie ich mit den Produkten umgehe.“
Gibt es denn typische Fehler, die Amateurköche machen? Ein zentraler Fehler nach Wonkas Ansicht ist, dass man beim Anbraten die Pfanne nicht heiß genug werden lässt und zu viel Öl nimmt. Wenn man eine gute Pfanne hat, dann wird beim Anbraten weniger Öl benötigt.
Vorliebe für Vegetarisches und Rinderrouladen
Gemeinsam zu kochen und dann zu essen, fördert die Geselligkeit. Daran ändert sich auch nichts, wenn man, wie Wonka, schon jahrzehntelang am Herd steht. „Das genieße ich immer noch.“ Zu Hause kocht Wonka nicht ganz so auffällig. Er isst gerne auch etwas Vegetarisches.
Die Rinderrouladen seiner Frau schätzt Wonka jedenfalls über alles. Ihm schmecken auch gebackener Karpfen und Kartoffelsalat, die frisch gemacht sind. Der Koch bedauert den verschwenderischen Umgang mit Fisch sehr. Nur ein kleiner Teil des gefangenen Fischs werde gegessen. Was zu viele Gräten hat oder nicht bekannt ist, kommt gar nicht erst in die Geschäfte. Die Grundnetzfischerei sei fatal, so Wonka, weil der Meeresboden zerstört wird. Am liebsten sind ihm geangelte Seefische. Wenn Fische aus Aquakulturen stammen, dann sollen sie zumindest ohne Antibiotika aufgezogen werden.
Für Wonka ist der Beruf eine Berufung
Wonka hat mit seinem Beruf seine Berufung gefunden. „Ich wollte schon als Kind Koch werden. Warum weiß ich nicht“, erzählt er. Er ist mit seiner Großmutter öfter essen gegangen. Danach war sein erster Weg in die Küche. „Ich wollte immer die Köche mit ihren Mützen sehen.“
Geboren ist er in der Oberpfalz. Aufgewachsen ist Wonka zum großen Teil im Ausland. Nach seiner Ausbildung war er lange in Deutschland unterwegs, erzählt er. Schliersee, Köln, Hamburg und Nürnberg waren die Stationen. „Nürnberg hat sich kulinarisch zum richtigen Hot-Spot entwickelt. Wir haben wunderbare junge Köche, die sich auch trauen, ein Lokal aufzumachen.“
Kochen habe sehr viel mit Handwerk zu tun, ausgelernt habe man nie, ist Wonka überzeugt. Allein das Erlernen der Grundbegriffe dauert ein paar Jahre. „Der Beruf macht mir aber auch nach 30 Jahren viel Spaß. Wer Menschen schätzt und gerne kocht, ist genau richtig.“ Sonntagsarbeit, lange Arbeitszeiten am Abend? „Es gibt auch viele andere Berufsgruppen, die am Sonntag oder an Feiertagen arbeiten“, sagt Wonka. Er verweist dabei auf Polizei, Krankenhaus, und Flughafen.
Trends nur mit eigener Handschrift
„Wir wollen mit guten Produkten die Menschen, die zu uns kommen, verzaubern. Sie sollen einen entspannten Abend haben“, beschreibt Wonka seine Philosophie. Wenn er einen Küchentrend mitmacht, dann müsse der mit seiner Handschrift vereinbar sein. Mit seiner Mannschaft ist er schon länger Richtung Asien unterwegs. „Das Komponieren von Rezepten lässt sich am besten mit einem Maler vergleichen, der Farbkombinationen im Kopf zusammensetzt. Bei Köchen entstehen dann Gerichte“, sagt Wonka.
Restaurant Wonka: Johannisstraße 38, 90419 Nürnberg, Tel. (0911) 396215, mehr unter www.restaurant-wonka.de;