Nach 40 Jahren: Offizielle Änderung bei der Bolognese-Rezeptur in Italien - das ist jetzt neu

Bologna - Bolognese ist ein zeitloser Klassiker. Seit 1982 existiert sogar ein notariell beglaubigtes Rezept. Nach all der Zeit hat die italienische Akademie der Kochkunst es nun geändert und modernisiert.

Hand aufs Herz: Gehören Sie zu den Menschen, die Ihre Bolognese-Soße mit Ketchup strecken? Im Internet kursieren zahlreiche Abwandlungen des beliebten Gerichts, einige empfehlen sogar das "Würzen" mit Ketchup. Nur die wenigsten kennen das traditionsreiche Originalrezept. Das hat die italienische Akademie der Kochkunst vor 40 Jahren bei der Handelskammer von Bologna eingereicht. Seitdem hat sich an "ragù alla bolognese", wie die Speise in Italien heißt, nichts geändert. Bis jetzt.

Die italienische Zeitung "la Repubblica" berichtet von den Änderungen, die die Akademie vorgenommen hat. "Es ist ein historischer Tag", zitiert die Zeitung den Präsidenten der Handelskammer. Er spricht davon, die Spaghetti Bolognese aus den Köpfen der Menschen zu verbannen. Traditionell serviere man das Gericht nämlich nicht mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle.

Bisher durfte für das Original nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden. Da das aber nur sehr schwer zu bekommen ist, erlaubt das neue Rezept nun auch die Zubereitung mit gemischtem Hackfleisch. Doch es gibt Regeln. Das Verhältnis des Hacks muss 60 Prozent Rind und 40 Prozent Schwein sein. Varianten nur mit Schweinefleisch sind nach wie vor nicht zulässig.

Außerdem ist es jetzt erlaubt, Brühwürfel anstelle von selbst hergestellter, frischer Brühe zu verwenden. Die fertige Soße lässt sich nach Belieben mit Hühnerleber oder Herzen, Schweinswurst, Erbsen sowie eingeweichten Steinpilzen abrunden.

Wer eine traditionelle italienische Soße zubereiten möchte, muss trotz der Änderungen einiges beachten, denn es gibt noch immer eine Menge verbotener Zutaten. Dazu zählt Kalbsfleisch oder reines Schweinefleisch. Geräucherter Speck und Knoblauch haben ebenfalls nichts im Gericht verloren. Rosmarin, Petersilie und weitere Kräuter sucht man in "ragù alla bolognese" vergeblich. Mehl zum Andicken oder Branntwein statt richtigem Wein dürfen auch nicht verwendet werden. Eine gute Nachricht für alle Fans: Ketchup wird auf der schwarzen Zutaten-Liste nicht erwähnt.

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