Sterneköchin verrät ihre Tipps: So wird Chicorée ein echter Feinschmecker-Genuss

Nürnberg - Durch seine natürlichen Bitterstoffe ist der Chicorée äußerst gesund - auf die Speisekarte schafft er es jedoch nur selten. Eine Sterneköchin verrät, wie das Gemüse zu einem echten Gaumenschmaus werden kann.

Chicorée, der hierzulande vor allem von November bis April Saison hat, enthält nämlich von Natur aus Bitterstoffe. "Diese sind sehr gesund, vor allem für die Verdauung", sagt Kochbuchautorin Susann Kreihe ("Die hohe Kunst der Gemüseküche"). Die Ballaststoffe im Chicorée haben außerdem eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel.

Warmes Wasserbad

"Die hohe Kunst der Gemüseküche. 125 sensationelle Rezepte vom Feinsten", Susann Kreihe, Christian Verlag, 320 Seiten, 49,99 Euro © Alex & Angkana Neumayer, dpa-tmn

Wer den bitteren Geschmack trotzdem nicht mag, für den haben Susann Kreihe und auch Christian Henze, Autor von "Feierabend-Blitzrezepte Veggie", folgenden Tipp: Den Chicorée kurz warm abwaschen. Das löse die Bitterstoffe zum Teil heraus.

Sterneköchin Sigi Schelling aus dem Werneckhof in München empfiehlt sogar, das Gemüse eine halbe Stunde in gesalzenes, warmes Wasser einzulegen.

Danach soll man den Chicorée gründlich trockentupfen und außerdem den Strunk entfernen, da dieser ziemlich hart und nicht besonders schmackhaft sei. Hierfür halbiert man den Chicorée und schneidet ihn dann mit einem Messer keilförmig heraus. Für einen Salat sollte man ihn laut Kreihe am besten in dünne Streifen schneiden.

Damit er nicht zu bitter wird, braucht Chicorée ein Dressing, das süß und säuerlich schmeckt. Hierfür eignen sich Orangensaft, Honig oder Ahornsirup, aber auch ein Teelöffel Konfitüre.

"Aprikosenkonfitüre passt gut und ist vor allem farblich schön", so Kreihe. Man könne auch Himbeermarmelade nehmen, dann sollte man nur aufpassen, dass man eine schöne rote Farbe hinbekommt und das Dressing nicht "verwaschen" aussieht. Auch Preiselbeeren aus dem Glas, Hagebuttenmarmelade oder dunkler Holunder kämen infrage.

Wer es bitterer mag, kann auch Grapefruit für seinen Chicoréesalat verwenden. Ein Klassiker-Dressing für Chicorée mischt Kreihe aus Orangen- oder Mandarinensaft, Honig, einem TL Senf, einer Prise Salz sowie einem Teil Olivenöl und einem Teil Essig. Henze kombiniert den Bittersalat auch gern mit Sour Cream, Crème fraîche, Sahne, Sauerrahm oder Mayonnaise. Dazu kommen immer Säure und Süße.

Den säuerlichen Geschmack liefern etwa Zitronen oder Essig, Zucker, Honig oder Agavendicksaft das süße Pendant. Klassisch wird der Salat mit Mandarinen oder Orangenscheiben angerichtet. Henze nimmt für die fruchtige Note lieber einen Hauch Orangenabrieb oder Mango.

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Schelling gießt vor der Zubereitung immer kurz heißes Wasser über den Salat: "Chicorée wird beim Schneiden schnell braun, deswegen blanchiere ich ihn kurz, dann habe ich dieses Problem nicht."

Damit der Salat milder schmeckt, kann er auch mit anderen Salatsorten gemischt werden, zum Beispiel mit Kopf-, Eisberg- oder Romanasalat.

Lollo Rosso und Rucola heben sich für Henze gut vom Chicorée ab. Wer Bitterstoffe eher nicht mag, sollte auf Radicchio und Endivien verzichten, da auch diese zu den Zichoriengewächsen gehören. Schelling gibt zum Chicorée auch gerne den Saft der Yuzu-Frucht, die eine Kreuzung zwischen Mandarine und Limette ist. "Dieser japanische Touch gefällt mir sehr gut. Der süß-saure Geschmack passt sehr gut zur Bitternote", sagt die Sterneköchin.

Leicht nussige Aromen

Doch der Bittersalat kann nicht nur roh, sondern auch gegart gegessen werden. Ihn einfach zu kochen, ist kulinarisch aber nicht ratsam. Christian Henze rät, ihn in Butter anzubraten, mit braunem Zucker oder Puderzucker zu karamellisieren und eine Prise Salz dazuzugeben, bevor man ihn zügig serviert.

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"Chicorée hat zwar seinen Eigengeschmack, ist aber nicht sehr dominant. Das ist anders, wenn man ihn brät, da hat er dann leicht nussige Aromen", so Susann Kreihe. Damit der bittere Geschmack nicht im Vordergrund steht, hilft auch ein Schuss Sojasauce plus etwas Honig oder Ahornsirup. Das Ganze mit Parmesan verfeinern – fertig.

Henzes Lieblingsgericht ist Chicorée mit Tandoori, eine indische Gewürzpaste. Zu ihr gibt sie Sahne: "Diese cremig-feine, milde Komponente der Sahne mit der kräftigen Komponente des Tandoori, das liebt der Chicorée."

Das Gemüse kann auch im Ofen überbacken werden. Siggi Schelling empfiehlt, ihn zuerst in der Pfanne mit Butter und Zucker anzubraten und dann im Ofen mit einer Soße zu überbacken, zum Beispiel mit einer Sauce Hollandaise. Damit man den gebackenen Chicorée gut anrichten kann, lässt Susann Kreihe einen kleinen Rest des Strunks stehen – so halten die Blätter noch zusammen.

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