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Von Leberkäse bis Geräuchertem: Hinter den Kulissen der fränkischen Metzgerei-Theke Wehrfritz

Zu Besuch bei der Metzgerei Wehrfritz

Von Leberkäse bis Geräuchertem: Hinter den Kulissen der fränkischen Metzgerei-Theke Wehrfritz

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Bis der Leberkäse zwischen den zwei Brötchenhälften landet, ist viel Vorarbeit notwendig. Metzgermeister Marc Wehrfritz von der gleichnamigen Metzgerei aus der Fränkischen Schweiz zeigt uns die Schritte – aber auch, was sonst noch hinter den Theken-Kulissen stattfindet.

von Patrick Schroll
Seit 1988 leitet Peter Wehrfritz den Familienbetrieb. Sein Sohn Marc Wehrfritz – wir werden ihn gleich kennenlernen – kümmert sich um die Filiale in Muggendorf.
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Seit 1988 leitet Peter Wehrfritz den Familienbetrieb. Sein Sohn Marc Wehrfritz – wir werden ihn gleich kennenlernen – kümmert sich um die Filiale in Muggendorf. © Anja Hinterberger, NN

Muggendorf ist der Hauptsitz. Daneben hat das Familienunternehmen noch eine Filiale in Waischenfeld.
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Muggendorf ist der Hauptsitz. Daneben hat das Familienunternehmen noch eine Filiale in Waischenfeld. © Anja Hinterberger, NN

Einblick in die Auswahl in Muggendorf. 1903 hat Johann Wehrfritz den Betrieb gegründet.
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Einblick in die Auswahl in Muggendorf. 1903 hat Johann Wehrfritz den Betrieb gegründet. © Anja Hinterberger, NN

Hinter den Theken-Kulissen verarbeiten Vater und Sohn das Fleisch.
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Hinter den Theken-Kulissen verarbeiten Vater und Sohn das Fleisch. © Anja Hinterberger, NN

Und bereiten es auch für die insgesamt drei Verkaufsstellen vor. "Neben dem klassischen Verkauf ist der Catering-Betrieb wichtig für die wirtschaftliche Bilanz der Handwerksmetzgerei", sagt Marc Wehrfritz.
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Und bereiten es auch für die insgesamt drei Verkaufsstellen vor. "Neben dem klassischen Verkauf ist der Catering-Betrieb wichtig für die wirtschaftliche Bilanz der Handwerksmetzgerei", sagt Marc Wehrfritz. © Anja Hinterberger, NN

Denn eine Metzgerei alleine, sei "perspektivlos", sagt der 34-Jährige (Bild).
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Denn eine Metzgerei alleine, sei "perspektivlos", sagt der 34-Jährige (Bild). © Anja Hinterberger, NN

Wurst in unterschiedlichen Variationen gehört selbstverständlich zum Repertoire des Betriebes.
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Wurst in unterschiedlichen Variationen gehört selbstverständlich zum Repertoire des Betriebes. © Anja Hinterberger, NN

Und es gibt auch geräucherte Varianten.
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Und es gibt auch geräucherte Varianten. © Anja Hinterberger, NN

Dazu zählt auch Schinken.
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Dazu zählt auch Schinken. © Anja Hinterberger, NN

Für uns zeigt Marc Wehrfritz, wie Leberkäse hergestellt wird. 
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Für uns zeigt Marc Wehrfritz, wie Leberkäse hergestellt wird.  © Anja Hinterberger, NN

Bis so eine Leberkäse-Scheibe zwischen den zwei Brötchenhälften landet, ist einiges an Vorarbeit notwendig.
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Bis so eine Leberkäse-Scheibe zwischen den zwei Brötchenhälften landet, ist einiges an Vorarbeit notwendig. © Anja Hinterberger, NN

Wichtigste Nicht-Lebensmittelzutat ist die "Backform". In diese kommt der frische Leberkäse hinein.
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Wichtigste Nicht-Lebensmittelzutat ist die "Backform". In diese kommt der frische Leberkäse hinein. © Anja Hinterberger, NN

Marc Wehrfritz befüllt gleich mehrere Backformen damit. 
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Marc Wehrfritz befüllt gleich mehrere Backformen damit.  © Anja Hinterberger, NN

Das passiert natürlich in großen Mengen. Die "Küchen"-Utensilien sind deshalb auch ein bisschen größer, als man sie von der eigenen Küche von zu Hause kennt.
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Das passiert natürlich in großen Mengen. Die "Küchen"-Utensilien sind deshalb auch ein bisschen größer, als man sie von der eigenen Küche von zu Hause kennt. © Anja Hinterberger, NN

Leberkäse ist im Rohzustand bisweilen eine klebrige Angelegenheit.
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Leberkäse ist im Rohzustand bisweilen eine klebrige Angelegenheit. © Anja Hinterberger, NN

Das Fleischgewicht haben die Metzger ständig im Blick.
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Das Fleischgewicht haben die Metzger ständig im Blick. © Anja Hinterberger, NN

Marc Wehrfritz befüllt die Kastenformen.
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Marc Wehrfritz befüllt die Kastenformen. © Anja Hinterberger, NN

Und streicht sie am Ende glatt. So können sie in den Ofen. Und später auf dem Brötchen landen.
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Und streicht sie am Ende glatt. So können sie in den Ofen. Und später auf dem Brötchen landen. © Anja Hinterberger, NN