Vorschlag mit Mac'n'Cheese und Coleslaw
Sellerie in Sexy: Exklusiver veganer Rezept-Tipp von Deutschen Grill-Vizemeistern aus Franken
"An sich ist Sellerie nicht sexy", sagt Martin Rienecker und lacht. Mit Kai Freisler, Tino Stehling und Fritz Schneider war der Bad Windsheimer das Team Good bei den Deutschen Veganen Grill-Meisterschaften und holte Rang zwei. Die Gänge bei dem Wettbewerb waren "schon richtig hohes Level", erzählt Freisler, der im Nebenberuf Koch im Sterne-Restaurant von Alexander Herrmann ist. Daher haben Martin Rienecker und Kai Freisler extra für unser Medienhaus ein Rezept kreiert, das Sie zu Hause auf dem Balkon oder der Terrasse nachgrillen können: "Celerychunks im Good-Caveman-Style mit Umamiglace."
Die Hauptzutat sind Sellerieknollen, dazu wird ein "Rub" hergestellt, das unter Fachleuten als "Trockengewürz zum Einmassieren" bezeichnet wird, sowie ein "Glace", eine Glasur. Kai Freisler und Martin Rienecker schlagen vor, den Sellerie mit veganen Mac'n'Cheese und Coleslaw zu servieren.
Zutaten für sechs Portionen
3 Sellerieknollen (klein)
Für das Rub:
100 Gramm Rohrzucker
20 Gramm Röstzwiebelpulver
10 Gramm Knoblauchpulver
5,5 Gramm Essigpulver
15 Gramm Murray River Salt
5 Gramm Kala Namak
Glace:
50 Milliliter Avocadoöl
1 Esslöffel Tomatenmark
20 Milliliter Portwein
50 Gramm Rubmischung
30 Gramm Steinpilzpulver
Zum Smoken:
5 Räucherchunks vom Pflaumenholz
Holzkohlebriketts
Wasser zum Einlegen der Räucherchunks
Zubereitung
Smoker oder wahlweise Kugelgrill, bevorzugt mit höherwertigen Holzkohlebriketts, anheizen. Sobald die Briketts durchgeglüht sind, die gewässerten Räucherchunks, auf die Kohlen legen, die Luftzufuhr reduzieren und den Deckel schließen.
Während der Aufheizphase des Grills die Sellerieknollen waschen und halbieren.
Alle Zutaten des Rubs in einer Schüssel zusammenmischen.
Die halbierten Sellerieknollen auf der Schnittseite mit Öl benetzen, großzügig mit Rub einreiben und einmassieren.
Die Selleriehälften mit der Schale nach unten auf den Grillrost legen, den Deckel schließen und 2 bis 3 Stunden smoken. Dabei die Gartemperatur von etwa 160 Grad behalten und gegebenenfalls neue Kohle nachlegen. Sobald der Sellerie eine bissfeste Konsistenz hat, den Sellerie vom Grill nehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen.
Alle Zutaten der Glace in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren.
Sobald die gegarten Selleriehälften abgekühlt sind, mit einem Löffel vorsichtig aus der Schale lösen, sodass der Sellerie nicht zu sehr zerfällt.
Den Sellerie anschließend in Chunks brechen.
Die Glace mit einem Pinsel großzügig auf die Selleriechunks streichen.
Die Luftzufuhr des Grills erhöhen und die Kohlen auf Grilltemperatur bringen. Gegebenenfalls nochmals Kohle nachlegen.
Die glasierten Selleriechunks von allen Seiten grillen, sodass der Rohrzucker in der Glace karamellisiert und kleine Blasen wirft.
Sobald die Selleriechunks karamellisiert und dehydriert sind, vom Grill nehmen und auf einer Platte zirka fünf Minuten neben dem heißen Grill ruhen lassen.
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