Für Anfänger
Pilze sammeln: Wie man essbare Pilze von giftigen unterscheidet
Volontär
Bei der Pilz-Suche ist Vorsicht angesagt: Neben ungenießbaren Exemplaren verbergen sich auch hochgiftige Pilze im Walddickicht. Das Problem daran: Einem ungeschulten Auge entgehen häufig wichtige Unterscheidungsmerkmale zwischen einem leckeren Schwammerl und einem tödlich giftigen Pilz. Die Redaktion hat mit Ursula Hirschmann gesprochen, sie ist Pilzexpertin der Naturhistorischen Gesellschaft in Nürnberg und hat wichtige Tipps für die nächste Pilz-Tour in den Nürnberger, Fürther oder Erlanger Wäldern.
Die wichtigste Regel direkt vorab: "Im Körbchen dürfen ausschließlich Pilze landen, bei denen man garantiert sicher ist, dass es sich um einen Speisepilz handelt", erklärt Hirschmann. Das große Problem an der Pilz-Suche als Laie: "Es gibt keinerlei Regeln, anhand derer Speisepilze von giftigen Exemplaren einheitlich und eindeutig unterschieden werden können", erklärt die Expertin.
Schönes Aussehen, ein angenehmer Geruch oder ein Gefühl seien keine Gründe, warum ein Pilz im Sammelkorb landen sollte. Wenn man einen Pilz eindeutig erkennt, dann sollte man auf den Zustand des Schwammerls achten, "man sollte nur gesunde Pilze mitnehmen, also keine madigen, angeschimmelten oder verdorbene Exemplare", führt Hirschmann aus. Auch sollte man aufgrund der höheren Verwechslungsgefahr keine zu kleinen und jungen Pilze sammeln.
Ausreichend und lange genug erhitzen
Nur weil ein Pilz als 'essbar' gilt, bedeutet das nicht, dass dieser auch im rohen Zustand verzehrbar ist. Selbst roh essbare Pilze sollte man niemals einfach so essen, auf dem Pilz könnten sich beispielsweise Fuchsbandwurm-Eier befinden. "Die meisten Speisepilze können im rohen Zustand ungenießbar oder sogar giftig sein", warnt die Nürnberger Expertin. Um sicher zu sein, dass man einen Speisepilz ohne Bedenken verspeisen kann, sollte man alle Pilze ausreichend und lange genug erhitzen.
Auf die Frage, welche Pilze man sammeln sollte, gibt es keine klare Antwort. Sicher ist jedoch, dass gerade für Anfänger die Röhrlinge, sprich die Pilze mit porenartigen Schwämmen auf der Hutunterseite, eine sicherere Wahl sind. Die Pilzexpertin bestätigt das: "Unter den Röhrlingen gibt es verhältnismäßig weniger Giftpilze. Wer sicher Pilze sammeln will, der sollte einige Arten eindeutig erkennen können und im Wald auch nur nach diesen suchen."
Vorsichtig aus dem Boden drehen
Beim Ernten sollte man die Pilzstiele möglichst nahe am Boden mit einem Messer abschneiden oder den Pilz vorsichtig aus dem Boden drehen. Pilzkennerin Hirschmann empfiehlt jedoch die zweite Methode: "Bei vielen Pilzen liegen wichtige Erkennungsmerkmale am unteren Ende des Stiels, diese werden oft von Gestrüpp verdeckt. Beim vorsichtigen Herausdrehen werden diese Merkmale sichtbar."
Frisch geerntet sollte man Pilze nicht in Plastiktüten und Boxen transportieren. "Pilze enthalten viel Eiweiß", erklärt die Nürnberger Pilzexpertin, "Ohne luftdurchlässige Verpackung beginnen die Pilze zu 'schwitzen' und verderben aufgrund der zersetzten Eiweiße schneller." Besser also: Körbchen oder zur Not in Papiertüten. Wichtig beim Transport der Pilze ist auch, Speisepilze von Pilzen zu trennen, bei denen man sich nicht sicher ist. Sollte man zu Hause bei genauerer Betrachtung feststellen, dass einer der Pilze doch ungenießbar oder gar giftig ist, so kann man die Speisepilze dennoch mit gutem Gewissen essen.
"Gesammelte Pilze sollen noch am selben Tag zubereitet werden", erklärt die Pilzexpertin. Bereits nach einigen Stunden können viele Pilze zu Hause verderben. Wer seine Pilze nicht am selben Tag essen will, dem empfiehlt Ursula Hirschmann: "Am besten werden die kleingeschnittenen Pilze gleichmäßig durchgegart, dann halten sich die Pilze im Kühlschrank für ein bis zwei Tage, im Gefrierfach sogar deutlich länger."
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