Spargel: Kaum Kalorien und äußerst schmackhaft

Nürnberg - Jetzt liegen sie wieder an den Marktständen, die edlen Stangen: Es ist Spargelzeit. Mit dem schlanken Gemüse lässt sich einiges anstellen. Doch was muss man bei der Zubereitung und Lagerung beachten?

Augen auf beim Kauf: Die Köpfe sollten geschlossen sein, die Stangen gerade, die Enden nicht holzig. Ob der Spargel frisch ist, lässt sich leicht prüfen: Mit zwei Fingern das Ende etwas drücken. Wenn Feuchtigkeit austritt, ist der Spargel perfekt. Außerdem lässt er sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.

Wer Qualität will, zahlt: Der Anbau ist aufwendig und hochwertiger Spargel hat seinen Preis. "Derzeit zahlt man für Knoblauchsländer Spargel zwischen sieben und acht Euro das Kilo", sagt Hans Höfler, Vorsitzender des Spargel-Erzeugerverbands Franken. Bei günstigem Spargel vom Discounter handelt es sich oft um dünne Import-Stangen mit hohem Schälaufwand. Und weil diese häufig auch noch lange unterwegs sind, seien sie nicht immer die frischesten.

Richtige Lagerung: Am besten lagert man Spargel eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank. So bleibt er bis zu drei Tage frisch. Man kann die geschälten Stangen aber auch einfrieren.

Mit Biss: Früher war Spargel fast immer schön weich gekocht. Heute bevorzugen ihn die meisten dagegen mit Biss. Eine gute Investition ist für Spargelliebhaber ein spezieller Spargeltopf, in dem die Stangen behutsam gegart werden - und ihren Biss behalten. Die dickeren Enden stehen im kochenden Wasser, während die schneller gar werdenden Spitzen vom Dampf gegart werden. Bei Garmethoden ohne Wasser, wie beim Braten, Dünsten in Alufolie oder eben beim Dampfgaren, bleibt besonders viel Geschmack.

Salz, Zucker und Butter: Ob im herkömmlichen Topf mit großem Durchmesser oder im Spargeltopf, es zählt, was hineinkommt. Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Esslöffel Butter und, je nach Geschmack, ein Spritzer Zitrone.

Zeit im Auge behalten: Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen. Im Schnitt beträgt sie 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. Die Gabelprobe hilft: Der Spargel sollte nicht schlapp von der Gabel fallen, sondern sich nur leicht nach unten biegen. Oder: einfach ein Stück probieren.

Grün oder weiß: Das ist reine Geschmackssache. Grüner Spargel ist herber und würziger, seine Ernte ist nicht so aufwendig und er muss nur im unteren Bereich geschält werden. Er wächst über der Erde und bekommt so seine Farbe. Gerade in südlichen Ländern hat er eine größere Bedeutung als der weiße. In Deutschland liegt sein Anteil bei fünf Prozent.

Ganz gesund: Weißer Spargel ist besonders zart und mild, darüber hinaus sehr gesund und hat kaum Kalorien. Er wirkt harntreibend, die Vitamine B 1 und B 2 unterstützen das Nervensystem und vermindern Müdigkeit und Konzentrationsstörungen. Dazu kommen Magnesium, Kalium, Kalzium und Natrium.

Und was isst man dazu? Ob als Salat oder Suppe: Im Internet und in Kochbüchern findet man jede Menge Rezepte von einfach bis schwierig, von kalorienarm bis gehaltvoll. Hier gibt's vier ausgefallene Möglichkeiten, Spargel zuzubereiten.

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