Kulinarisches Himmelsglück
Dry-Aged-Steak und Beef-Tea: Chefkoch lädt zu exklusivem Fleischdinner ein
12.12.2021, 15:01 Uhr
Dabei stand der Menü-Abend, zu dem Heller in sein vor kurzem geladen hat, zunächst unter keinem guten Stern: Er war als Kooperation mit dem Nürnberger Spitzenmetzger Dirk Freyberger und seiner "Nationalmannschaft" - dem Butcher Wolfpack - mit den besten Metzgerinnen und Metzgern Deutschlands geplant. Gemeinsam wollten sie das Menü als Vorbereitung zur Weltmeisterschaft der Metzger in den USA im kommenden Jahr kreieren.
Die aktuelle pandemische Situation hat Chefkoch Heller jedoch einen Strich durch die Rechnung gemacht und er musste ohne Freybergers Team planen. Dennoch gelang ihm ein eindrucksvoller Abend für 16 Fleischfans.
Fleischiger Tee als Start in den deftigen Abend
Bereits das Amuse-Bouche ließ erahnen, dass Heller in jeden Gang viel Kreativität gesteckt hat. Neben einer Hummer-Praline und einem fruchtigen Salat auf einem knusprigen Tapioka-Bett bekamen die Gäste einen Beef-Tea zum Auftakt serviert, einem aus Rinderbrühe, Gin und Knochenmark, über frischen Kräutern aufgegossener Tee.
Anschließend beeindruckte Heller mit einem Rindertartar, gebettet auf einem Nest aus Heu, welches durch Trockeneis beim Servieren eindrucksvoll qualmte.
Zum ersten Hauptgang servierte der Koch über Holzkohle gegrillten Lammrücken mit einer Kruste aus Kakaobohnen, Semmelbröseln und Maldon-Salzflocken, dazu Fenchel mit knusprigen Kartoffelsoufflés. Im Anschluss daran gab es mageren Schweinerücken. Dieser kam auf einer fermentierten Fischsoße nebst einem Schweinehaut-Crunch, gefüllt mit Crème Fraîche und essbarer Erde. Vor der größten Herausforderung stellte Heller aber der dritte Gang, wie er verriet: "Etwa 80 Prozent der Vorbereitung war die Überlegung ‚Wie verarbeite ich das Geflügel?‘ und für mich war das heute Abend der schönste Gang." Unter einer Rauchkuppel servierte Heller dabei das Huhn, welches aufgetrennt in Brustfilet, Haut und als Geflügelpraline auf feinem Kartoffelpüree serviert wurde. Zum in Heu geräucherten Geflügel servierte Heller als Weinbegleitung den einzigen Rotwein des Abends: Einen intensiv rauchigen Pinot Noir. Ansonsten entschied sich Heller für Weißweine des Staatlichen Hofkellers Würzburg.
Der letzte Hauptgang war das Highlight des Abends: Ein Stück Dry Aged Ribeye vom Simmentaler Rind ´- von Nürnbergs Spitzenmetzger Freyberger für diesen Abend zur Verfügung gestellt. Ohne viel "Schnickschnack" wollte der Chefkoch hier lediglich mit gefüllten Morcheln und einer Honigschalotte die hohe Fleischqualität in den Vordergrund stellen – und das gelang ihm.
Nach einem Pre-Dessert aus einem durchsichtigen Gebäck gefüllt mit Valrhona-Schokoladenmousse verwirrte der Anblick der Nachspeise zunächst: Ein auf Backpapier servierter Knochen. Kurze Erklärung von Frank Heller half weiter: Der Rinderknochen bestand nur aus Zucker., In seinem Inneren verbarg sich ein saftiger Cheesecake mit Crumble und frischen Beeren.
Nach dem fast vierstündigen Menü-Abend wirkte Chefkoch Heller sichtlich erleichtert, dass die Gerichte so hervorragend gelungen sind und die Rückmeldung der Gäste durchwegs positiv ausfiel.
Bei der optischen Gestaltung des Abends wirkte Heller an vielen Stellen intensiver mit, als es auf den ersten Blick erscheint. So hat der Koch hölzerne Tellerchen oder Granitplatten selbst zugesägt, Kräuter aus dem eigenen Garten in die Gerichte eingearbeitet und hinter der Präsentation aller Speisen steckt immer ein Hintergedanke, den Heller vor jedem Menü ausführlich erklärte.
"Wir sollten alle ein bisschen umdenken"
Das Event im BA Beef Club war kein alltägliches Abendessenwas auch sein Preis – 170 Euro für sieben Gänge deutlich macht. "Dies lässt sich jedoch mit der herausragenden Qualität der Produkte erklären", verrät Heller. Zudem solle Fleischgenuss nicht unbedacht zur Regel werden, meint der Koch. "Wir sollten alle ein bisschen umdenken.Wir benötigen mehr Wertschätzung gegenüber dem Tier, aber auch gegenüber den Menschen in der Verarbeitung. Wenn wir sorgsamer damit umgehen würden, dann bräuchten wir keine billige Massentierhaltung mehr." An diesem Abend wird deutlich: Kommunikation ist für Heller sehr wichtig. Zur Erklärung seiner Gerichte und für das Feedback der Gäste kam der Koch regelmäßig in den Gastraum und suchte die Nähe zu seinen Besucherinnen und Besuchern.
Trotz der Pandemie soll der weiter bestehen, da ist sich Heller sicher. Jedoch funktioniere sein Konzept-Restaurant nur ganz oder gar nicht. "Ich bin aber sehr optimistisch", so Heller, "Im nächsten Jahr können wir sicher wieder regulär in den Betrieb starten."
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