Im Parfait oder mariniert: So schmecken Desserts beerenstark

Beeren zu essen an sich ist schon purer Genuss. Der lässt sich aber oft auch noch toppen. Wie raffinierte Desserts mit Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren & Co. gelingen.

Sonnengereift, prall und aromatisch: Beeren lösen bei vielen wegen ihres Geschmacks Glücksgefühle aus. Weshalb sie oft genug direkt von der Hand im Mund landen. Aber Beeren sind mehr als ein schneller Snack für zwischendurch. Bei einem Dessert im Sommer sind Beeren fast schon ein Muss, ob nun als Nachtisch im Alltag oder zum krönenden Abschluss eines Festmenüs.

Wer mit einem Beeren-Dessert im Kreis der Lieben glänzen will, sollte darauf achten, dass die Früchte so frisch wie möglich sind. Vor allem wasserhaltige Arten wie Erdbeeren oder Himbeeren halten ungekühlt im Sommer kaum länger als einen Tag. "Beeren daher möglichst direkt am Tag des Kaufs oder Pflückens weiterverwenden", rät die Kochbuchautorin Katrin Wittmann.

Jeder Tag im Kühlschrank kostet Aroma

Sie lassen sich zwar im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufbewahren, verlieren dabei aber an Aroma. Etwas unempfindlicher sind die festeren Heidelbeeren, sie halten im Kühlschrank ein bis zwei Wochen.

Werden die Beeren kurzzeitig aufbewahrt, dann am besten locker im Gemüsefach des Kühlschranks, rät Wittmann. Und noch ein Tipp: Beeren keinesfalls lange waschen, nur kurz abbrausen, sonst verlieren sie an Aroma.

"Desserts. Der perfekte Abschluss für jedes Menü", Susann Kreihe, Christian Verlag, 320 Seiten, 49,99 Euro, © Photoart Food- und Werbefotografie/Christian Verlag/dpa

Beim Fertigmachen des Desserts ist es noch nicht einmal zwingend nötig, die Beeren zu zuckern. "Frisch verwendet sind sie oft süß genug", sagt die Augsburger Rezeptbuchautorin Susann Kreihe.

Allenfalls in einer sonnenarmen Phase des Sommers kann es vorkommen, dass es den Beeren an Süße fehlt. Für Abhilfe können hier neben Zucker etwa auch Honig oder Ahornsirup sorgen. Welche Menge unter wie viel Gramm Beeren kommt, hängt vom eigenen Gusto ab.

"Beeren können auch mit Zitronen- oder Orangensaft noch mehr Pfiff bekommen", erklärt Kreihe. Auch mindestens ein Versuch wert: Unter Erdbeeren etwas Balsamico mischen – und beim Essen das kontrastreiche Geschmackserlebnis genießen.

Und mit Alkohol lassen sich Beeren edel marinieren. "Zum Beispiel mit Orangenlikör, Rum, Himbeergeist oder Marsala", zählt Wittmann auf. Und wie lange? Werden empfindliche Beeren in Zucker oder etwa Zitronensaft oder Orangenlikör mariniert, reichen 10 bis 15 Minuten.

"Robustere Arten können bis zu 30 Minuten mariniert werden", so Wittmann. Aber Vorsicht: "Je hochprozentiger der Alkohol, desto dezenter sollte man die Beeren damit vermischen", rät Kreihe. Sonst könnte später der Alkohol zu sehr den Beeren-Geschmack überlagern.

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Von Lorena Simmel, dpa 12.6.2023, 16:11 Uhr

Wenn es doch kein Alkohol zum Marinieren sein soll – zum Beispiel, weil Kinder mitessen – können Hobbyköchinnen und -köche auch mit Vanilleschote, Vanilleextrakt oder eine Prise geriebener Tonkabohne Beeren aromatisieren. Ebenfalls gut zum Aromatisieren geeignet sind Kräuter wie etwa Minze oder Zitronenmelisse.

Wenn es mit einem raffinierten Dessert schnell gehen muss, bieten sich Quark- oder Joghurtcremes mit frischen Beeren an. "Optisch schön sehen Beeren und Quark übereinander geschichtet im Glas aus", sagt Kreihe. Dafür 250 Gramm Quark mit Zucker, Vanilleextrakt und Zitronensaft (Menge nach Belieben) cremig schlagen und 100 Gramm steifgeschlagene Sahne unterheben.

Nun 250 Gramm Beeren waschen und kleinschneiden, nach Belieben marinieren. Jetzt abwechselnd Dessertgläser mit Quark und Beeren befüllen, die letzte Schicht sollte Quark sein. "Sie kann mit etwas Knusprigem verziert werden – entweder Mandeln oder selbstgemachte und fertiggebackene Streusel", so Kreihe.

Törtchen sind schnell gemacht

Ebenfalls schnell gemacht und zum Dessert serviert: Beerentörtchen. "Dafür fertige Torteletts einfach mit etwas Erdbeerkonfitüre und steifgeschlagener Sahne bestreichen und mit Beeren nach Wahl belegen", erklärt Wittmann. Wenn etwas mehr Zeit fürs Dessertmachen da ist, bieten sich Nachtische wie Beeren-Trifle, Bayerische Creme mit Beeren oder Beeren-Grütze an.

Allerlei Beeren werden für das Beerenparfait mit Zucker zum Kochen gebracht. © Photoart Food- und Werbefotografie/Christian Verlag/dpa

So richtig nach Sommer schmeckt das Sommerbeeren-Parfait von Susann Kreihe. Ihr Rezept für acht Personen geht so: 500 Gramm gemischte Beeren (Brombeeren, Himbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren, Erdbeeren) verlesen, abbrausen, putzen beziehungsweise von den Stielen zupfen. Die Hälfte davon für die Garnitur beiseite legen.

Die übrigen Beeren mit 50 Gramm Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei bis drei Minuten köcheln lassen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Jetzt drei Eigelbe mit 50 Gramm Zucker in einer Schüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad (75 Grad) dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt rühren. 250 Gramm griechischen Joghurt untermischen, 250 Gramm Sahne steif schlagen, unter die Eigelb-Joghurt-Masse heben und in eine Kastenform füllen. Eine Stunde abgedeckt im Gefrierfach anfrieren.

Kurz herausholen und die Beerenmischung auf der Oberfläche verteilen und mit einer Gabel locker unterziehen. Weitere zwei bis drei Stunden gefrieren. Zum Anrichten aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit den übrigen Beeren garniert servieren.

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